Jeudi, sucré-salé, tartare de veau aux pêches

Une recette fraiche pour l'été,

Comme Natalia,  Rosalyne a étudié la cuisine... regardez la vidéo de Natalia, répondez aux questions, puis, apprenez à faire un sucré-salé... léger. (source terrafemina.com)

La chef Rosa nous propose une recette aux accents d’été, un mélange sucré-salé à déguster en entrée ou en plat ultra-frais : un tartare de veau aux pêches blanches et parmesan sur rösti de pomme de terre. A vos couteaux !

Rosalyne Sakulwongsa

  

 

Recette d'été sucré-salée, tartare de veau aux pêches blanches et parmesan

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Tartare de veau aux pêches blanches et parmesan sur rösti de pomme de terre

Recette pour 6-8 personnes
500 g de noix de veau
2 pêches blanches
50 g de parmesan
1 botte de ciboulette
Huile d'olive (environ 10 cl)
2-3 pincées de piment d’Espelette
4 pommes de terre (à chair ferme, type binjte)
1 oignon
1 c.à. soupe de farine
2 œufs
Huile de tournesol (pour la cuisson des röstis)
Sel & poivre

Commencez par hacher la viande au couteau. Pour cela taillez de fines tranches de viande (2-3 mm), que vous taillerez en fines lamelles de la même épaisseur, puis que vous détaillerez en petits dés (2x2 mm).
Débarrassez la viande dans un bol, ajoutez 2 belles cuillères à soupe d'huile d'olive, filmez au contact et réservez au frais.
Ensuite préparez la garniture du tartare.
Lavez et pelez les pêches que vous dénoyauterez et que vous couperez en petits dés.
Concassez le parmesan, ciselez la ciboulette et réservez chaque ingrédient au frais pour l'assemblage au moment du service.

Enfin, préparez les röstis de pomme de terre.
Pelez et lavez les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les sur un linge propre pour ensuite les essorer et retirer toute l'eau de végétation.
Une fois cela fait, débarrassez les légumes râpés dans un saladier : assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez 2 œufs, une cuillère à soupe de farine et mélangez le tout.
Faites chauffer une poêle avec un fond d'huile de tournesol et faites cuire les röstis par petit tas (pas trop épais) 2-3 min de chaque côté.
Egouttez sur un papier absorbant.

Au moment de passer à table, assemblez les éléments qui composent le tartare : dés de veau, de pêches blanches, le parmesan et la ciboulette.
Remuez et assaisonnez à votre convenance de sel, de poivre, d'huile d'olive et de piment d’Espelette.

Dressage :
Disposez un rösti au centre d'une assiette, déposez 2 quenelles de tartare, un quartier de pêche et quelques traits de caramel balsamique (que l'on trouve facilement dans le commerce).
Décorez de quelques herbes et servez aussitôt ! Bon appétit !

Les petits +:
- Ajoutez un peu de vinaigre de Xérès pour corser un peu le goût du tartare.
- Servez de préférence le rösti tiède ou à température si vous le présentez comme une entrée (cf vidéo) ou chaud si vous le servez comme un plat avec de la salade.
- Pensez à acheter une pêche de plus si vous souhaitez décorer vos assiettes d'un quartier de pêche.
- Il est possible de faire hacher la viande par votre boucher (à la machine), mais cela est bien meilleur au couteau.
- Utilisez des minicercles à pâtisserie pour mouler vos röstis lors de la cuisson et ainsi obtenir de beaux cercles réguliers.

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Certains d'entre-vous m'ont écrit pour me demander... Combien de grammes dans une once ? combien de litres dans un gallon ?

pour en savoir plus sur les conversions

La Prof, Juliette Bourdier

N'hésitez pas à m'écrire si vous avez des questions ou besoin d'aide (bourdier at colorado.edu)